لقد لعبت شجرة الزيتون منذ الأزمان الأولى دوراً هاماً في اقتصاد الشعوب التي تعيش حول البحر المتوسط . ففي قصة الطوفان بالإنجيل ، كان غصن الزيتون هو الذي أحضرته الحمامة إلى سفينة نوح كدليل على انحسار المياه . واليوم تُعتبر الحمامة التي تحمل غصن الزيتون رمزاً للسلام في كل العـالم المتحضر .
وأهمية الزيتون تتمثل أساساً في الزيت ( ذي القيمة الغذائية فهو غذاء مفيد ) الذي يُستخرج من الثمرة، بالإضافة إلى أن الزيتون ينمو على سفوح الجبال وفي التربة الصخرية الجافة . وعلى ذلك فالتربة التي لا تُجدي في زراعة أي محصول مفيد آخر ، يمكنها أن تُنتج محصولاً ذا قيمة من الزيتون . غير أن الزيتون ينمو فقط في مكان دافئ ليس له شتاء قارس البرودة .
وشجرة الزيتون البرية ، واسمها العلمي أوليا أيروبيا Olea europaea يُحتمل أن تكون قد نشأت في آسيا الصغرى Asia Minor ، وقد زرعت في جزيرة كريت Crete منذ سنة 3500 قبل الميلاد . وفي اليونان في زمن لا يقل عن ذلك كثيراً .
ولابد أن يكون الإنسان قد زرعها منذ زمن موغل في القدم و هي تنمو الآن حول شاطئ البحر المتوسط ، وقد أُدخلت في مختلف بقاع العالم في مناطق ذات مناخ موائم مثل الصين ، وجنوب أفريقيا ، واستراليا ، وولاية كاليفورنيا بالولايات المتحدة .
وما زالت الدول الرئيسية في إنتاج زيت الزيتون هي أسبانيا ، وإيطاليا ، واليونان من دول البحر المتوسط وما زالت الشجرة المستزرعة تتميز بوضوح عن الشجرة البرية إلى درجة أن اسمها مختلف ، فهي معروفة بأنها سلالة خاصة ( ساتيفا Sativa ) من نبات أوليا أيروبيا .
إستنبات شجرة الزيتون
شجرة الزيتون المستزرعة شجرة صغيرة نادراً ما يزيد ارتفاعها على 10 أمتار ، وأوراقها دائمة الخضرة ، وهي بطيئة النمو , يتراوح عمرها ما بين 500 إلى 1000 سنة ، ويكون أول إنتاجها من الثمار حينما تبلغ من العمر 15 سنة ، وتستمر في الإثمار عدة قرون .
وخشبها صلب مضغوط ذو أهمية نوعاً ما في صنع الكبائن الخشبية . وتنتشر أشجار الزيتون أساساً بوساطة العُقَل أو بإزالة العقد الكبيرة ( وتسمى أوفولي Ovoli ) ، التي تنمو على قاعدة الجذع ، والتي تنمو إذا زرعت في التربة .
وهناك طريقة أخرى وهي تطعيم السلالات المرغوبة على أصول من أشجار الزيتون البرية .
جمع المحصول
يُجمع الزيتون في بلاد البحر المتوسط من سبتمبر إلى نوفمبر . ويُجمع الزيتون المخصص للأكل قبل نضجه ، أما الثمار التي سيُستخرج منها الزيت فتترك لتنضج على الشجرة.
ويجب الاعتناء عند قطف الزيتون ، لأن ثماره تُخدش بسهولة ، والثمرة المخدوشة تتلف بسرعة ، وهي تجمع عادة باليد . وإذا هُزت الشجرة لتسقط ثمارها فإنه يجب الإمساك بملاءة تحت الثمار المتساقطة .
وتتباين أشجار الزيتون كثيراً في الحجم ، وتتراوح كمية الثمار التي تنتجها الشجرة الواحدة في السنة ما بين 10 إلى 100 رطل أو أكثر . وفي حالات خاصة تُعطي الشجرة مقداراً من الزيتون قد يصل إلى 300 رطل في السنة
زيت الزيتون
زيت الزيتون عظيم القيمة الغذائية وسهل الهضم . وتُستخدم أفضل الأنواع تقريباً للاستهلاك الآدمى : في السلطة ، و الطهى ، وحفظ الأغذية خصوصاً الأسماك .
وفي البلاد التى تُنتج زيت الزيتون الطبيعي ، يحل الزيت محل الدهون الحيوانية التي تُستخدم في الطهي في بلاد أخرى . وزيت الزيتون الأقل جودة ذو أهمية في صناعة النسيج وفي تمشيط الصوف ، كما تستخدم أيضاً كميات كبيرة منه في صناعة الصابون .
كميات الإنتاج من الزيتون و زيته
يبلغ معدل الإنتاج العالمي لزيت الزيتون حوالى المليون طن في السنة تقريباً ، ويزن الجالون من الزيت أكثر قليلا من 7.5 رطل .
وتُعد أسبانيا أهم الدول المنتجة لزيت الزيتون ، إذ تنتج حوالي ٢٨٪ من الإنتاج العالمي ، و بليها بالترتيب تبعاً للأهمية : إيطاليا ، فاليونان ، فالبرتغال ، فتونس ، فتركيا .
ويُزرع محصول الزينون كله تقريباً من أجل الزيت في أسبانيا وإيطاليا ، ولا يُستهلك منه على المائدة في صورة ثمار سوى نسبة صغيرة جداً .
كذلك يزرع الزينون في اليونان من أجل الزيت ، غير أنهم يصدرون منه كميات كبيرة في صورة زيتون محفوف وهذا الزيتون أسود ( ليس أخضر ) أساساً تم حفظه في الزيت أو مُمَلح . ويعرف الزيتون المملح بالزيتون اليوناني .
وفي أمريكا تنحصر زراعة الزيتون في كاليفورنيا ، وإنتاجه هناك قوامه إعداد زيتون كبير الحجم للمائدة .
أوراق شجرة الزيتون
أوراق الزيتون لونها أخضر داكن ، جلدية النسيج ، مغطاة على سطحها السفلي بشعيرات بيضاء ، وربما كان هذا تحوراً لمنع فقد الماء في الجو الجاف . وتتصل الأوراق بالفرع في أزواج ، كل ورقة في مواجهـة الأخرى ، وهي تُستبدل كل سنتين أو ثلاث سنوات .
زهرة شجرة الزيتون
الأزهار صغيرة ، بيضاء ، عطرة الرائحة ، وتوجد محمولة في مجموعات أو نورات راسيمية ، تخرج من آباط الأوراق ، أي من الموضع الذي تتصل فيه بالساق .
وتنمو الأزهار على الأغصان التى نمت في السنة السابقة . ومن كل مجموعة من الأزهار تنمو عادة ثمرة واحدة فقط ، وثلاث على الأكثر ، لتنتج زيتونة .
ثمرة شجرة الزيتون
يتضخم المبيض بعد الإخصاب : ويكون الثمرة التي يكون لها نفس شكل الكرزة أو البرقوقة ، فهي ثمرة غضة ذات بذرة صلبة في وسطها ، ويعرف هذا النوع من الثمار نباتياً بالثمرة الحسلية ، وهي خضراء في بادئ الأمر، ولكنها تتحول إلى اللون الأسود أو الأرجواني الداكن عند النضوج .
إستخراج زيت الزيتون
تُستخرج الأنواع الممتازة من الزيت الذي يُسمى الزيت البكر من ثمار كاملة النضج منتخبة بطريقة خاصة . وربما أنتجت طريقة العصر باليد القديمة أفضل أنواع الزيت ، وهي لا تزال مستعملة في بعض المزارع بإيطاليا ، إلا أن هذا النوع يعتبر كمالياً صُنع على وجه الخصوص للاستهلاك المنزلى ، ولا يُنتج بكميات تسمح بالتصدير .
ومن الأمور الهامة فصل الزيت من الفضالة بأسرع ما يمكن ، وإلا أصبح زنخاً نتيجة تكون الأحماض الدهنية.
ولإنتاج الزيت تجارياً ، تُجمع الثمار قبل أن تنضج تماماً ، وتُعطينا عملية الكبس الأولى زيتاً جيداً ، وبعد ذلك يُضغط اللب مرة ثانية مع الماء الحار . وكان الزيت المُنتج بهذه الوسيلة يستعمل قديماً في المصابيح للإضاءة ، أما اليوم فإنه يُنقى كيميائياً ، ويُخلط عادة مع الزيت الممتاز للبيع والتصدير .
مقدار ما ينتجه الزيتون من الزيت؟
تُنتج 100 رطل من الزيتون في المعدل من ٢٤ إلى 19 رطلاً من الزيت الجيد . ويمكن بعد ذلك معالجة
فضالة عملية الكبس الأولى بالماء الحار والمذيبات الكيميائية لإنتاج مزيد من الزيت الأقل جودة .
وهناك طريقة أخرى لاستخدام الفضالة الصلبة ، وهي إزالة البذور منها و تحويلها إلى غذاء للماشية .
أنواع الزيتون
أنـواع الزيتـون:-
- زيتون لإنتاج الزيت
- وآخر للأكل .
درجات زيت الزيتون
- احسن درجاته الزيت البكر ( أقصى حموضة 1.2% )
- زیت زیتون مكرر ( أقصى حموضة 2.5% )
- زيت زيتون خام ( أقصى حموضة 4% )
لمعرفة فوائد زيت الزيتون تابع: أي الزيوت أفضل للإستعمال في مطابخنا
